▲ 한남기 동국대학교 평교원 교수스튜디오아이리스 대표이사     ©상조매거진

한우(韓牛)는 대한민국에서 사육하는 한국의 토종 소이다. 우리나라에서 ‘한우’라는 명칭을 사용하게 된 시기는 정확하게 밝혀지지 않았지만 대략 광복 이후부터 사용된 것으로 추정된다. 일제강점기 기록에 의하면 우리의 소는 ‘조선우’라고 하여 일본의 소 ‘화우’와 구별하였다. 옛날에는 농경에 사용되었으나 현대에는 농경보다는 고기를 얻기 위해 주로 사육한다. 고구려의 고분벽화를 살펴보면 삼국시대에는 얼룩소와 흑소, 하얀소가 있었던 것으로 보인다. 또한 이것 말고도 다양한 종이 있었던 것으로 보이며 광개토대왕 때는 중국 남연에서 물소를 받았다는 기록도 있다. 

고구려는 한우를 농경 외에도 수레를 끌기 위해 사용했으며 신라의 민정문서를 살펴보면 이 시대에는 국가에서 소의 숫자를 철저하게 파악하고 관리했음이 확인된다. 조선시대에는 현재와 마찬가지로 크게 황소와 흑소 등이 있었고 털색을 더 세부적으로 구분하여 다양한 종이 있었던 것으로 보인다. 하지만 고구려 고분벽화에 등장하는 털이 하얀 흰소와 얼룩소는 그 수가 극히 적어 조선시대 방사량이 저술한 한국 최초의 수의과 전문 서적 ‘조선우마의방’에도 찾기가 쉽지 않다.

한우는 과거에는 일소로 사육되어 왔으나 1960년대 후반부터 급속히 산업발전이 이루어지고 동시에 농업 분야에서도 농기계가 점차 보급되면서 일소로서의 가치는 낮아지고 1980년대 접어들면서 육용우(고기소)로서 점차 탈바꿈하기 시작하였다. 이후 세계 다자간 무역협상(우루과이라운드UR)을 개시하여 1993년 12월에 최종 협상 체결로 인한 농산물 국제화 교류에 따라 정부에서는 한우 경쟁력 제고를 위한 한우 고급육 생산기술을 개발하고 송아지 생산 안정제 등 각종 시책을 추진하였다. 이로써 육용우로서 완전히 변신하여 오늘날 국민에게 고품질의 쇠고기를 공급하게 되었다.

우리 한우는 가축으로서 외래 품종과의 혼혈이 없는 순수한 집단으로서 고유한 유전자 조성을 가지고 있으며 현재 보존되고 있는 토종 한우는 털색에 따라 황소, 칡소, 흑우, 백우로 나누어진다. 현재 사육 중인 한우는 대부분 외모상 누렁이 일반 황소가 99.9% 이상을 차지하고 이 밖에 희귀소 한우인 칡소(흑우 포함)가 약 3300마리 사육되고 있으나 백우는 거의 없는 것으로 알려져 있다. 한우는 우리나라 전통과 맥을 같이하는 고유 가축의 하나로서 칡소, 흑우 등 희귀소 한우는 더 많은 번식기반을 구축하여 사육 마릿수를 증식해야 하며 일반적인 황소는 국민들의 소비 요구에 부합하는 맛있는 한우로 개량하고 생산되어야 할 과제가 남아 있다.

한우는 다른 소보다 콜레스테롤 함량이 낮고 불포화지방산 함량은 더 높으며 항산화, 항노화 기능 물질인 카뎁킨 성분도 함유되어 있고 마블링 상태가 잘 발달되어 있으며 오메가3 함량도 높다. 한우의 품질을 나타내는 척도는 1++, 1+, 1, 2, 3등급과 등외까지 6단계인데 최고급인 1++가 유통량의 10% 정도이고 1+가 22%, 1등급이 31%이다. 헤롤드 맥기의 '음식과 요리'라는 책에 따르면 마블링(근내지방도)으로 쇠고기 등급을 분류하는 나라는 미국, 일본, 한국 뿐이다. 또한 2008년부터 11월 1일을 ‘한우데이’라고 명명하여 한우 고기를 저렴하게 판매하며 한우 소비를 촉진하고 있다.

육우는 국내법상 한우고기와 젖소고기를 제외한 모든 쇠고기를 의미한다. 대부분 고기 생산을 주목적으로 사육된 얼룩소 수소를 말한다. 얼룩소(홀스타인)가 수송아지를 낳으면 한우와 같이 전문적인 사육방법으로 비육시켜 전문고기소 ‘육우’가 되고 암송아지를 낳으면 키워서 우유를 생산하는 ‘젖소’가 된다. 우리나라에서 사육되는 얼룩소는 모두가 홀스타인종인데 전 세계적으로 가장 많이 애용되는 우유소(젖소)이자 고기소(육우)이다. 

육우는 우리 땅에서 태어나 우리 농가가 정성껏 키운 국내산 고기소이다. 육우 농가들은 육우고기의 맛과 품질을 위해 사육 단계에서 거세를 하고 질 좋은 사료 급여와 전문적인 프로그램을 통해 출하되는 고기소이기 때문에 육질이 뛰어나다. 20개월 정도 키워지는 육우(홀스타인)는 한우보다 성장이 빨라서 사육 기간이 짧아 육질이 연하고 지방이 적어 담백하여 느끼하지 않은 깊은 맛을 자랑한다. 그렇기 때문에 다이어트 등 기호에 따라 소비자들로부터 많은 사랑을 받고 있다.

국내산 육우는 친환경적인 깨끗한 목장에서 한우와 똑같은 환경과 방식으로 길러진 믿을 수 있는 국내산 고기소이다. 육우는 빠른 성장으로 인한 사육기간 단축과 시장 선호도 등으로 인해 육우 가격은 한우보다 30~40% 저렴하다. 그래서 일본에서는 육우가 값싸고 안전하기 때문에 김치와 같이 언제나 식탁에 오를 수 있다는 뜻으로 ‘식탁의 정번’(食卓の定番) 또는 국산약우(國産若牛, 국내산 어린소)란 캐치프레이즈로 많은 사랑을 받고 있다.