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한남기 작가의 사진이 있는 이야기/ 제철 맞은 여름철 스태미너 음식, 장어의 모든 것
 
한남기 사진작가   기사입력  2022/06/18 [12:04]
▲ 꼼장어구이 

 

여름으로 가는 길목에서 갑작스러운 기온 변화로 인해 몸이 처지거나 기운이 없다면 5월부터 제철을 맞은 장어로 건강관리를 해보는 건 어떨까. 미끌미끌 뱀처럼 생긴 모양이 약간 징그럽기도 하지만 여름철은 물론이고 사시사철 보양식으로 사랑받는 수산물, 바로 장어다. 장어는 구이나 탕, 튀김 등 다양한 방식으로 조리할 수 있어 기호성이 높고 비타민A와 E를 비롯해서 불포화 지방이 풍부해 건강 증진 효과도 뛰어나다. 남녀노소 모두에게 좋은 영양 만점 장어는 그 효능을 알고 먹으면 더 맛있게 즐길 수 있다.

 

보통 ‘장어’로 통칭되지만 장어에는 뱀장어, 먹장어, 붕장어, 갯장어 등 그 종류만 네 가지다. 이중 여름 보양식으로 가장 즐겨 먹는 건 ‘뱀장어’다. 일본명은 ‘우나기’인데 뱀장어보다 ‘민물장어’를 판다고 소개하는 식당이 더 많다. 그 이유는 정식 명칭인 뱀장어가 뱀을 연상케 해 꺼림칙해 하는 이들이 많기 때문이기도 하고 네 종류의 장어 중에서 유일하게 민물에서 살기 때문이기도 하다. 뱀장어는 장어류 중 유일하게 바다와 강을 오가는데 바다에서 태어나 강으로 올라와 5~12년 정도 생활한 후 산란을 위해 바다로 떠난다.

 

흔히 접할 수 있는 ‘풍천장어’가 뱀장어다. 풍천(風川)은 ‘강과 바다가 만나는 곳’을 가리키는 말로 여기서 잡힌 장어가 풍천장어다. 또 장어가 바다나 강으로 회유할 때 바닷물과 바람을 함께 몰고 온다는 뜻에서 풍천장어라고 불리기도 한다. 뱀장어는 장어 중 유일하게 양식이 가능하다. 매년 봄 강으로 올라오는 어린 실뱀장어를 잡아다 양식하기 때문이다.

 

▲ 민물장어구이   

 

갯장어는 ‘하모’라는 일본말로 더 유명하다. 개처럼 이빨이 날카롭고 성질이 사나워서 잘 물기 때문에 갯장어라는 이름을 얻었는데 하모도 ‘물다’는 뜻의 일본어 ‘하무’에서 유래했다는 설이 있다. 붕장어와 구분이 어려울 정도로 닮았지만 주둥이가 더 길고 뾰족하면서 등지느러미가 가슴지느러미가 보다 앞에서 시작된다는 차이가 있다. 갯장어는 주로 일식집에서 회나 샤브샤브 등으로 조리한다.

 

갯장어는 다른 생선들이 산란으로 인해 여름철에  맛이 떨어지는 것과 반대로 6월부터 제철이다. 껍질에는 콘드로이틴 성분이 풍부해 관절 기능 증진에 효과적이고 고소한 맛과 식감이 뛰어나다. 장어에게 풍부한 비타민A는 시력을 보호하고 피부 미백과 탄력 개선에 효과적이다. 또한 천연 항산화제인 비타민E가 세포 노화를 억제하고 혈관을 강화해 고혈압, 동맥경화 등을 예방한다.

 

붕장어는 바닷장어로 낮에는 구멍을 뚫고 바닥에 들어가 있다가 밤에 생활하는 야행성 생물이다. 붕장어라는 이름도 이 같은 특성에서 유래했다. 붕장어는 몸통에 가로로 흰색 점이 이어져 있는 것이 특징이다. 주로 수분을 몽땅 제거해 회로 먹는다. 붕장어는 민물 어종인 뱀장어와 마찬가지로 혈액 속에 ‘이크오톡신’이라는 독소가 있다. 회로 먹을 때는 매우 잘게 썰어 피와 수분을 완전히 제거 후 섭취해야 한다. 다른 장어에 비해 가격이 저렴하고 칼슘이 갯장어에 비해 2.4배나 많아 성장기 청소년과 갱년기 여성에게 섭취를 권한다. 소화 기능을 증진하는 뮤신도 풍부해 노인이나 환자가 섭취하기에도 적합하다.

 

▲ 우나기덮밥    

 

먹장어는 ‘꼼장어’라고 더 잘 알려져 있는데 사실 장어가 아니다. 원칙적으로 따져보면 물고기가 아니다. 턱이 없고 입이 동그란 탓에 원구류로 분류된다. 또한 턱이 없어서 무악류로 분류되기도 한다. 원구류이건 무악류이건 척추동물 중에서 가장 하등한 원시 생명체이다.

 

바다 밑바닥에서 생활하며 시력이 퇴화되어 눈이 살에 묻혀 눈을 알아보기 힘들어 먹장어라는 이름이 붙여졌고 껍질을 벗겨도 꼼지락 움직인다고 해서 꼼장어라는 별칭이 생겼다. 꼼장어의 껍질은 매우 질겨 살만 먹고 껍질은 지갑이나 구두 등 가죽제품으로 재탄생한다. 먹장어는 불포화지방산과 아미노산이 풍부해 당뇨와 편두통, 우울증 및 암을 예방한다. 레티놀은 활성산소 제거에 도움을 줘 노화를 방지하고 피부 미용 효과도 있다.

 

우리의 여름 보양식 장어를 먹는 방법은 회, 샤브샤브, 구이 등 다양하다. 민물장어인 뱀장어는 구이 또는 이를 활용한 요리로 즐겨 먹는다. 초생강과 양념장과 함께 즐기는 장어구이는 맛 궁합뿐만 아니라 음식성분 궁합도 잘 맞는 별미다. 이를 활용한 장어덮밥, 장어초밥 등 다양한 요리가 탄생한다. 붕장어는 회가 유명하다. 일명 아나고회로 불리는데 잔가시가 많아 손질하게 어렵지만 고소한 맛이 일품이다. 뼈째 썰어 먹는 세꼬시 또는 포로 떠서 먹기도 한다. 하지만 이 때 주의할 것이 있는데 장어의 피에는 이크오톡신 이라는 독소가 있어 피를 말끔하게 제거하고 먹어야 한다. 갯장어 샤브샤브는 남도 쪽에서 즐겨먹는 별미다. 붕장어와 비교했을 때 비교적 살이 단단한 갯장어는 지느러미를 깔끔하게 손질한 후 끓는 육수에 데쳐먹는 샤브샤브가 유명하다.

 

한 때 포장마차를 주름잡던 최고의 술안주 꼼장어 구이도 있다. 껍질을 벗겨낸 속살을 빨간 양념을 해 숯불에 구워먹거나 소금구이로도 즐기며 부산에서는 먹장어를 통째로 볏짚에 새까맣게 익혀준 후 껍질을 벗겨 먹기도 한다. 아쉽게도 꼼장어는 무분별한 남획으로 인해 현재 우리나라에서 소비되는 대부분의 먹장어는 90% 이상이 미국, 뉴질랜드, 캐나다, 멕시코 등지에서 수입된 꼼장어다.

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기사입력: 2022/06/18 [12:04]  최종편집: ⓒ sangjomagazine.com
 
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